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蛋黄中的胆固醇，属于膳食胆固醇，也就是存在于食物中的胆固醇，比如含油脂较多的肉类、鸡蛋、黄油和全脂乳制品。另外，在加工肉类中也含有较多膳食胆固醇，比如香肠、腊肉等。
而医院检查出的胆固醇偏高，是指血液中胆固醇含量较高。但人体不是一个容器，并不是摄入什么都会反映在血液中。研究发现，人体自身脂肪代谢对血液中胆固醇的影响要远大于膳食胆固醇摄入的影响。
当然，这不意味着可以毫无节制地摄入富含胆固醇的食物，而应该从整体饮食结构来进行调整。如果吃很多富含饱和脂肪、糖和钠盐的食物，很少摄入膳食纤维，无疑会增加心脏病的发生风险。如果吃很多蔬菜、水果、全谷物，偶尔在面包上涂点黄油不会造成大的风险。
那么，吃鸡蛋对血脂代谢和心血管疾病风险有什么影响？目前，多项观察性研究结果并不一致。比如，一项基于中国慢性病前瞻性研究项目的巢式病例对照研究发现，摄入鸡蛋与脂蛋白浓度降低有关，平均每天摄入不超过一个鸡蛋，可能降低心血管疾病风险。中国一项超过50万人的研究显示，每天吃鸡蛋和基本不吃鸡蛋的人相比，心血管疾病风险降低11%，心血管死亡风险降低18%。但是，美国一项纳入52万人，随访16年的研究却出，多吃鸡蛋，胆固醇摄入增加，与全因死亡、心血管死亡、癌症死亡风险增加相关。
医学界认为，造成观察性研究结果差异较大的原因，可能是由于这种研究容易受到很多因素干扰，比如欧美人摄入鸡蛋时，常常与培根、香肠、黄油等高脂肪食物为伍，亚洲人摄入鸡蛋，通常与更加健康的饮食模式相伴。
而更为令人信服的随机对照研究表明，吃鸡蛋对血液中胆固醇水平的总体影响很小，大多数关于鸡蛋与冠心病关系的研究结果显示，吃鸡蛋不增加冠心病发病和死亡风险。所以，与其计较一个鸡蛋中所含的胆固醇含量，不如更加关注饮食结构是否健康，食物中是否含有过多的脂肪、糖或者盐。
对于健康人，建议大概平均每天一个鸡蛋（整个鸡蛋，包括蛋黄）。而对于正在生长发育的儿童青少年，或者有补充蛋白质需要的疾病康复期患者，可以每天吃一至两个鸡蛋。如果您患有高脂血症，糖尿病、高血压等慢性疾病，建议鸡蛋隔天吃一个。对于超重或者肥胖人群，建议每周不要超过六个鸡蛋。
文/刘健（北京大学人民医院）